Tag Archives: ресторан

Грозный облик Коммодора. Часть II.

Продолжая описывать образ

Давайте не будем утруждать себя скучной 6-й палубой, состоящей из лестниц и закоулков, самое интересное место которой это тренажерный уголок. Он «вписан» в узкую площадку у лестничного пролета: не зацепленная за переборку боксерская груша шатается от качки, на турнике по той же причине легко подтягиваться если войти в резонанс, стоит оставить гантели и собранные штанги не закрепленными, они будут громко греметь, оббивая краску и расшатывая пассажирские нервы.

Поднимемся один пролет Синей лестницей на 7-ю пассажирскую. Это зона комфорта, сытого довольства, ленивого созерцания Ла-Манша, хотя стоп, пассажиры в основном англоговорящие, так что English Channel’а. Здесь  расположен камбуз, где несколько английских мастеров и неучей кулинарии пытаются не отравить экипаж и оставить довольными пассажиров (пока что получается). Камбуз для меня весьма и весьма знакомое место на судне, поэтому я не буду здесь останавливаться.
Сразу за ним в нос судна находится ресторан самообслуживания Brasserie, где пассажиры могут отведать чего Нептун повар ниспослал. В Brasserie Lounge за рестораном пассажиры, сидя в удобных креслах, могут наблюдать из иллюминаторов за швартовными операциями на баке. Если проверить что готовится на камбузе, потом по кругу обойти ресторан, окажешься лицом к Reception. Немного пройти по загодя вымытой палубе, потом повернуться налево – взгляд остановится на витринах полных часов, сувениров, украшений, шоколада, алкоголя, парфюмов. Здесь можно найти решительно все что угодно, и если бы народу было нужно, мы бы продавали и резиновые сиськи. Потому что магазины duty-free, самые приличные магазины в мире.

На 7-й расположены гостевые каюты четырехместной вместимости. В этих каютах гости могут переночевать на двухъярусных кроватях, разложить алкогольную полянку за крохотным столом, запереться в санузле и никого туда не пускать. А когда уж  совсем делать нечего, до изнеможения играться выключателем света.

Подымаемся все выше к чайкам на 8-ю по лестницам прогулочной палубы, ленивым образом лифтами. А если пешком по красивой лесенке сразу и безысходно попадем в бар Casques. Они есть на всех судах компании. Как имя и логотип взяли действующий в районе острова Олдерни маяк Casques, а это место in the middle of nowhere у нас по дороге каждый день. Бар занимает половину стеклянной веранды, которая обращена окнами на корму где фуры, правый и левый борт. Вторую половину занимает Club Class Lounge. Здесь пассажиры сидят в удобных креслах с высокой спинкой, читают ежедневной свежести газеты, пьют бесплатный кофЭ и чАй (читаем так, как это произносил Папанов в Бриллиантовой руке), считают пернатых загрязнителей палуб, любуются закатом и проходящими судами. А их в Ла-Манше хоть гать гати.

Как по волшебству, это одновременно и шлюпочная палуба, где взяв за баром в кладовке спасительные жилеты, нужно, соблюдая порядок пройти десяток метров к шлюпке правого или левого борта. Кроме шлюпок у нас есть на каждом борту (на 7-й) Marine Evacuation System с  тремя плотами в каждой, а это серьезная заявка на эвакуацию.

Здесь также расположены гостевые каюты в неизвестном мне количестве, но завершая рассказ о пассажирах, подчеркну, что этих тунеядцев и бездельников мы можем взять аж не больше 500 человеческих душ. Рискну предположить, что если набрать китайцев, да на автопалубу, то тысячи 3 запакуем легко.

На миделе, в сердцевине судна на 8-й находятся склады для duty-free магазина, провианта. Дальше по коридору, за огнеупорной дверью расположена святая святых любого судна, столовая экипажа. И офицеры, и рядовые, и стюарды кушают вместе. Для экипажа и для гостей готовят разные повара. Они, как и все начальство, меняются каждые две недели, а потому есть недели адекватной вкуснотищи, и недели продвинутого сталеварства. Часть помещения со столовой делит кают-компания, разделенная на курящую и некурящую половины, с тремя телевизорами, муз. центром, английской и русской библиотекой, кипой газет, игровыми приставками в которые никто никогда не играет.
9-я не столь интересна. Это место где живет 37 человек экипажа. Каюты бывают двухместные и одноместные, часто в двушке живет один человек. В моей каюте, как и во всех двушках, есть стандартный набор: широкий стол, шкаф, настенная полка, вешалки, зеркало, телефон и чертов кондиционер, который пока не заклеишь насморк не пройдет. Также я богат двумя стульями, инструкцией по эвакуации, подоконником, куда можно кинуть журнал. К сожалению, все судно испорчено розетками с тремя разъемами. Вопрос решается использованием переходников. Санузел на каждую каюту, естественно.

На 10-й, небольшой по площади, но архиважной, находится Мостик или Wheelhouse. Он у нас находится не в корме как у балкеров-танкеров-универсалов-контейнеров, а как у пассажира или типичного Ro-Ro, впереди, поэтому если штормит, то амплитуда веселая и волны в лицо, в лицо. Позади его раздалась вширь и вдоль вертолетная площадка с коротким девизом желтым по зеленому «Winch only».

И к слову говоря, в мой первый понедельник на судне проводилась учебная тревога. Я согласно карточке был назначен рулевым и связным, хотя на тот момент ни разу не стоял на руле Коммодора. Прибыл после сигнала на Мост и с умным видом стоял, ждал ни разу не поступивших указаний. В это время, когда мы уже миновали белые обрывистые утесы острова Уайт и видели их с правого борта в 8-10 милях к северу, к нам примчался Вертолет Королевской береговой охраны, но без волшебника и не голубой, а красный. Вертолет гудел и вертелся вокруг как ленивый шершень. Мы шли на 17 узлах. По плану у нас кому-то стало плохо и ребята примчались по первому зову на помощь. Из вертолета спустили на тросе каскадера и минут 15 вертели вокруг нас  как червя на удочке водят вокруг жабы, пока та не словит (что мы делали в детстве дальше я умолчу). Вертели, вертели, может даже спустили на площадку, подразнили и убрали. Все это время я старался стоять смирно, Кэп и остальные бегали с рациями по мосту и галдели о своем. Так что есть у нас экшн, и есть площадка, на которой можно не только позагорать.

p.s.

я думаю, что и это не конец

 

Зачем официанту помощник?

 

Такой вопрос возникает у человека не знакомого с этой сферой. Когда я сообщал чем занимался, мне задавали такой через раз. Та и действительно, какого лешего  официант самостоятельно не может обслужить гостей?! Сотни тысяч официантов работают  и не зовут помощников. Всего-то принеси, подай  и убери, возьми деньги.

Так я разъясню этот казус!

Первый отпечаток накладывает количество гостей, а это на типичном лайнере от 2 и до 6 тыс.  на самых больших. Посадочных мест в ресторане  при таком раскладе не меньше 7-8 сотен. Ужин делится на посадки, между которыми есть пауза, когда официанты готовят зал заново. Начинается ужин в 17 30 или 18 00. На такую армию туристов, в Main dining room  есть сотня официантов и сотня помощников. Посадочных мест у вас от 14 до 30 или даже больше (нужно взять поправку на неприход гостей, на национальность тех что пришли, на работу 1 официант-1 помощник или 2 к 1). В этом плане работа на судне на 50% отличается от такой в ресторане на суше, и больше похожа на работу в больших гостиницах.

Еда на судах американских компаний включена в стоимость круиза, если это не специализированный платный ресторан (национальной кухни или другой направленности). Поэтому гости едят вволю и такого предела аппетита как счет к оплате у них нет. Это накладывает следующий отпечаток на работу официанта и его ассистента.

Если европейцы как едоки идеальны, так как заказывают каждого блюда по одному – закуска, главное блюдо, десерт. То адский праздник живота наступает когда судно забивается туристами из Нового Света, аппетиту многих американцев и латиносов остается только удивляться. 2-3 закуски, несколько основных блюд и пара десертов будет если не съедена, то истерзана ножом и вилкой. Представьте сколько еды нужно тащить, если вся посадка такая! Хорошо если эту тучу блюд вам заказали сразу, тогда все можно принести за раз и работать тяжело, но по схеме. Хуже если вашему мексиканцу захотелось такой вкусняшки как у соседа и прямо сейчас или гости за одним из столов взяли за привычку опаздывать на 20 минут. Заказ нужно выполнять и официант, отрываясь от главной работы – подачи блюд гостям, должен бежать на камбуз!? Не всегда, ведь есть такой шустрый Dining tiger как ассистент! Ему сбегать и протолкаться без очереди мимо шефа и метрдотеля раз плюнуть. В секунду принести этот чертов стейк и очаровать гостя, как два пальца…

Чтобы понять зачем нужен assistant waiter, я опишу стандартную схему ужина в компании RCCL. В компаниях Carnival, Princess, Celebrity, NCL, Holland America и других крупных компаниях схема, обязанности будут отличаться, но общие принципы остаются.

Ко времени открытия ресторана за дверьми выстраивается очередь. Head waiter’s (старшие официанты, у них специфические функции которые не здесь описывать) готовятся открывать стеклянные двери и приветствовать гостей. В данный момент они растягивают улыбки и следят, чтобы все входящие в ресторан дезинфицировали руки. Таким образом, на круизных лайнерах борются с кишечными инфекциями и конкретно с норовирусом – болезнью тюрем, закрытых медучреждений и круизных лайнеров. При этом приготовления в зале не заканчиваются: пополняется зафиксенная станция (обворованная) и приносятся специальные заказы.

Хэдвейтеры открывают двери. Армия голодных устремляется к столам, на ходу потирая руки. Руки потирают все, и не столько от предвкушения,  сколько размазывая санитайз гель. Первой нашей обязанностью было усадить гостя: пододвинуть кресло, положить салфетку на колени и вручить меню. В то время как официант делает это, его помощник разливает воду и раздает заранее приготовленные напитки (ice tea, лимонад, кола) которые гости любят пить. Здесь нужно работать по принципу упреждения. Гости обожают когда официанты помнят их ежедневные прихоти, и стоит хоть раз забыть ритуал, они это не преминут с досадой указать.

В первый день выясняется с официантом как различать гостей: они нумеруются за или против часовой стрелки или запоминаются по именам, особым приметам.

Дальше разливаем вино тем, у кого есть в сохранении бутылка.

Гости могут покупать вино по бокалам больше гемора и бутылкам отличный вариант. При этом многим жалко или тяжело выпить целую за вечер. Они просят её растягивать на несколько дней. Тогда вино сохраняется в кладовке у wine sales master, откуда его нужно каждый ужин доставить к столу. После ужина остатки заносить обратно и при этом не перепутать с десятками чужих початков. Кажется трудным? На самом деле нет.

После воды следует предложить хлеб, обходя столы с корзинкой. В это время официант принимает заказы. После хлеба помощник берет заказ на новое вино и бежит к wine sales master. В это время официант собирает в galley холодные и горячие закуски.

Проходит минут 5-10 и официант прибывает с закусками. Начинает сервировать столы. Помощник обходит гостей предлагая накрутить свежего перца. Накручивание перца как и раздача всех соусов гостям задача помощника. Нужно оббегать столы и перчить, насыпать сметану в тарелки, добавлять хрена. Это та работа, которая еще раз дает возможность напомнить о себе.

Одной моложавой итальянке с увеличенным бюстом я как то хрена насыпал. Она мне  говорила: «Сыпь больше, я люблю хрен!». Меня чуть не порвало на месте от смеха, при том что она постоянно строила мне глазки при сидящем за этим же столом муже.

После раздачи закусок официант убегает на камбуз занимать очередь за основными блюдами, в то время как помощник чистит столы и расставляет новые приборы: вилки, ножи и стейковые ножи. Становится понятно, что самому официанту быстро с таким количеством гостей не справиться.

Гости кушают по-разному. Кто-то опаздывает, а некоторые успевают прикончить и три закуски. Помощник должен постоянно следить за напитками в бокалах гостей. Хлеб теперь давайте только по желанию, но обязательно к жирным улиткам, некоторым супам.

И вот официанту повезло пройти пекло камбуза и шеф-повара, и даже вернуться с тяжеленными тарелками стейков, креветок, кари, куриц и индеек. Как положено, он начинает по порядку накрывать с детей, женщин, и дальше мужчин. Легче сразу накрыть стол для двоих, они быстро едят и уходят. Тем, у кого паста к приборам добавляется ложка. К стейкам должен быть предоставлен  steak knife . Если его нет (ну стырили или не хватило) и это увидел Head waiter, есть вероятность потом получить люлей.

К главным блюдам прилагается набор condiments ( соусов и приправ) : сметана для картофеля в мундире,  хрен со сметаной или без к мясу, мятный соус к барашку,  соусы болоньез и берне к стейкам, клюквенный к индейке, топленое масло к лобстеру, яблочный соус к свинине и пр. С этими соусами нужно оббегать столы и аккуратно бомбить куда просит гость. Соусы могут тырить соседи по секции, их литрами портят и выбрасывают в мусор. Бегать в поисках нужного соуса по этажу, это нормальная практика. Еще раз нужно пройтись с перечницей, это мгновенная операция.

После того как гостям накрыто main course (основное блюдо), есть небольшая пауза. Официанты начинают шариться, втихую кушать по углам и на станции, бухать за ширмами. Кто во что горазд. Или же просто ждать момента когда можно будет чистить стол. Американцев, да и вообще жителей обоих Америк, можно оставлять без тарелок по парам, по принципу «доела пара – забираем». Так постепенно можно собрать все. С европейцами так делать нельзя – все поели и можно собирать посуду, пусть даже весь стол ждет одного slow eater. Иначе минус в карму обеспечен.

Напарники быстро насколько возможно  чистят столы. Официант собирает крошки скребком, помощник обязательно убирает солонки, перечницы и масленки со стола. Это добро нужно не потерять и не дать  зафиксить (своровать) . Пока официант раздает десертное меню и принимает заказы, у ассистента второй hard time – кофе и чай. Все нужно делать быстро, раньше выпьют -раньше уйдут (с бритишами не правило). Достаются и выкладываются на разнос чашки, блюдечка, чайные ложечки, как и все другие приборы, изначально на столе. Посудомоечная машина, как правило, оставляет чашки грязными. Химия не может отмыть чашки в которых застоялось кофе. Каждую нужно осмотреть и отполировать, попадаются ужасные экземпляры. Стол обходится по правилу которое я приводил.

Официант убегает на камбуз за десертами и спецзаказами, ассистент разливает кофе, бегает за кипятком и в поисках нужного чая, бывает, гости заказывают эспрессо и капучино. Тут снова нужно побегать в поисках рабочей машины.

Хотя и напитки из специальной кофе-машины платные, бегать или продавать их особо не стоит: чаевые в размере десятка центов идут не полностью вам, но и официанту, старшему официанту, метроди. После всего у вас в кармане прибавится два-три доллара за круиз, а силы потраченные на такие забеги этого не стоят. Главный упор нужно делать на дорогих напитках (вино и вода в бутылках), по которым можно выйти на хороший процент.

В это время подоспевает официант с разносом тортиков, мороженного, пирожных. Если это десерт first sitting, то нужно готовится к следующему заходу: приборы должны помыться в первую очередь чтобы их успели натереть, забирается все что можно помыть в данный момент. Десертные приборы можно помыть в конце отдельно и не ждать пока гости прикончат сладкое. Можно применить тактику компоновки грязной посуды с помощником-соседом по станции и первую партию помоет он, а вы все что осталось или наоборот. Во вторую партию собираются оставшиеся грязные приборы, тарелки, бокалы.

Если подан десерт second sitting. Пока  гости работают над десертами, вы выбрасываете всю воду (инструкции требуют каждый раз мыть графины и масленки, делать это или нет вам решать), собираете оставшуюся грязную посуду, выбрасываете хлеб и контейнеры с мусором. Полную тележку (если их нет, то вам конкретно не повезло) посуды тащите на мойку. Следите, чтобы все что загрузилось в машину снова попало в ваши руки, а не разбрелось по чужим станциям.

В итоге, у гостей на столе остается бокал с водой и чашка. Все остальное убирается. Пока гости будут заниматься послеужинным разговором, нужно заняться сторонними делами – помыть станцию, выбросить остатки мусора, поужинать самому. По мере ухода гостей освободившиеся столы чистят, домывается или просто оставляется в galley посуда и сразу же делается set up for the next day.

Так теперь стало ясно зачем официанту помощник?

Хорошая ссылка с фотогалереей с пассажирского лайнера Jewel of the seas. Образцы блюд, дизайн и обстановка кают, главного и специализированных ресторанов.

 

Вредные советы начинающим assistant waiter’s. Часть III.

 

Булки и батоны

Если все приготовлено к second sitting и вам лень бежать за хлебом (ведь можно в это время пойти поужинать, перекурить), не хотите толкаться и ругаться в galley (англ. Камбуз) или хуже того, остаться без булок. Тогда бегите после того как дали горячие напитки в зал где работают коллеги с плохим рейтингом.

При неполной загрузке лайнера таких аутсайдеров появляется больше. Работать приходится в некотируемых закоулках, куда гости идут либо по своему желанию, подальше от шумного большого зала. Либо из-за нехватки мест в основном зале. Бывает, но редко что везет получить и там две посадки. Второе неудобство такого положения –  далеко до galley. Обычно нужно пиздячить пройтись через весь зал, разминаясь с встречным потоком гостей и официантов.

У них всего один sitting и остатки хлеба им нафиг не нужны. Главное успеть первым пройтись по корзинам и собрать то, что нужно Вам. После этого можно и пошариться.

О воде

Для second sitting вода рефилится (refill – пополнять, наполнять вновь) с расчета сколько нужно, а не вся пустая тара. Это и так должно быть понятно. Если посадка совсем никакая, то можно поработать с остатком, забрав потом у соседей. Делать это нужно когда есть время, например после того как дали им кофе, а не после того как первые гости ушли. Европейцы пьют воду холодную, но безо льда. Америкосы любят  льда 50-60% стакана. Я давал всем побольше воды. Так меньше запары с подливанием.

Если ваши пассажиры американцы, а круизы проходят по Карибам или другим жарким странам этот совет будет полезен.  Воду обычно набирают загодя, прячут на станции и уходят по делам. К началу ужина можно лед в кувшине и не увидеть, он растает и придется заново бежать на камбуз. Лед в water jug не тает дольше, если сначала набрать лед, потом воду не добрать на четвертую-пятую часть и снова бахнуть туда льда.

Хардтайм

Помощников официантов можно застать за усердным натиранием бокалов. Это неблагодарный труд. Чаще всего бокалов нужно несколько, если у вас американцы. Если британцы, тогда больше, среди них вино пьет минимум 50% гостей. Так зачем натирать больше и тратить время за которое можно поужинать самому? Если вы на Карибах, к примеру, то к 18 вечера темнеет. Темнота приходит резко, включается искусственное освещение при котором не видно натерто стекло или нет. Перед ужином можно присесть и на свет оценить бокалы. Те которые машина не вымыла хорошо сразу себя проявят. Их и можно протереть. Еще следует натереть бокалы гостей, которые точно пьют вино. Стаканы для воды вообще не нужно натирать. Если начальство не бузит, будет лучше убрать со стола лишнее стекло и оставить только для воды и пару штук на вино. Если все делать правильно и по инструкциям ресторана, в каюту придется заползать.

 

 

Вредные советы начинающим assistant waiter’s. Часть II.

 

Кофе и еще раз кофе!

Никогда не спрашивайте гостей «Что вы будете, чай или кофе!?». Это плохая практика. Как только гость увидит на соседнем столе чайничек или вы скажете о такой возможности, начинается чайная эпидемия (англичане чай требуют почти поголовно, американцы чай пьют мало, но все же бывает). А приготовить чай на круизном лайнере, это как станцевать танец призвания дождя. В galley собирается очередь за кипятком, приходится бегать по ресторану в поисках именно этого вида чая, забивать карманы чайными пакетиками, прятать их по тумбочкам и бороться за последний пакетик English Breakfast tea. У меня были гости, которые узнали что в ресторане тоже можно пить чай только в последний вечер круиза.

Подходите и сразу в лоб спрашиваете: «Кофе, мадам/сер?», «Вам кофе, нет!? А вам? Нет, Отлично!» и быстро так обходите весь стол. Кто успел согласиться на кофе, ну ничего, дайте. Кофе набирается в термосы до посадки или во время ужина. Как удобней, но во многом зависит от судна: учтите очереди и неисправность кофеварок, неопытный  кофемэн который не успевает заваривать кофе и его вечно не хватает.

Есть на судне два вида кофе – regular с кофеином или decaf без оного. Мало кто разбирается по вкусу где одно, а где другое. Но многие пекутся о здоровье и заказывают decaf, в то же время сметая тортики и гамбургеры. Брать два вида кофе трудно, поэтому я всем давал одно и то же. Обычно decaf, всем на здоровье. Сперва запоминал заказ, а потом разливал по потребностям. Термочайники внешне одинаковы и где какой кофе, бывало, и сам не знал. И если гость переспрашивал «Это декаф?», я  отвечал «Конечно, сер! А как же, я ведь помню!». Напоив всех «декафом» возвращался к станции, делал вид что беру другой  чайник и возвращался с этим же чайником в котором был уже «регулар».

Как то во время балтийских круизов настала передышка и с кофе. На борту закончился Seattle Best Coffee и гостям начали давать запасы экипажа, какой то китайский Драгон. Легко догадаться, что вкус этого напитка был отвратный и уровень заказов упал, дав нам небольшую передышку.

В конце концов, вы выработаете  приемы и будете сами решать давать им чай или нет. Не дадите вы, побежит ваш официант. И всегда есть риск нарваться на бабулю которая  скажет, что всю ночь не могла заснуть из-за вчерашнего “декафа”.

 

Вредные советы начинающим assistant waiter’s. Часть I.

 

Хлеб, зрелища и масло

Гостям положено давать масло и хлеб, который они могут пожевать до закуски. Масло прячется в железные масленки (часто разукомплектовываются и их, как и все что есть столе, часто тырят коллеги). В них по стандарту складывается масло в брикетиках.

Бывало у европейцев на десятиместном столе оставалось больше половины масла. Американцы же масло уничтожали  за первые несколько минут и просили подносить еще и еще. Задача официанта, набрать масла в galley побольше: так, чтобы этого не видели повара на выдаче, и так чтобы не засекли headwaiter’s (старший официант). Нужно ли вам это делать вы узнаете после первого рабочего дня, оценив запросы и привычки.

Если first sitting не ест масло, оставляете на второй. Но где же взять те недостающие 3-4 порции!? Можно бежать снова на камбуз, если есть время. Можно спросить у соседей. У меня всегда был резерв из которого я пополнялся. Чтобы запас на  second sitting  не растаял, я прятал его за холодными кувшинами с водой (вода набирается всегда со льдом) и оно всегда было твердое. Это мой фирменный метод, который до этого я не замечал в dining room (обычный ресторан).

О еретических напитках

В первый день, когда у вас заполнилась станция, даже не заикайтесь о айс-ти или лимонаде. Пусть они их пьют в винджаммере (шведский стол, где гости не платят чаевые). Старые клиенты его обычно просят сами, и тогда деваться некуда. Начинается лавиноподобная реакция. Гость видит напиток на соседнем столе и обрабатывает в извилинах операцию запроса. После этого зараза бесплатных напитков перекидывается на вашу станцию. Эпидемия разрастается и идет гулять дальше по залу. Не лечится до самого конца круиза. Поэтому никогда не предлагайте бесплатные напитки. Стандарт – вода со льдом из опреснителей, а потом платная вода с газом и без в бутылках и красное, белое вино.

Клиенты по желанию покупают Soda Package (предоплаченная кола, фанта, минералка на весь круиз) и могут ею упиться до отказа почек. Им тоже лейте воду. Эти господа обычно сразу требуют свое газированное говнецо и придется за ним бегать. Бокалы не пол-литровые. Обернуться не успел, а тара пустая и снова нужно за газировкой бежать…

Есть простое решение! Так чтобы никто не попалил, набираете в water jug (син. pitcher железный кувшин для воды. Их постоянно не хватает, их тырят друг у друга и за них сорятся) лед и нужный напиток. И прячется он на станции, это общепринятая практика. С айс-ти и лимонадом ничего не будет и на second sitting (вторая посадка гостей), а газировку придется поменять.  Можно обходится одним запасом на несколько assistant waiter’s (помощник официанта – тем кто до сих пор не догнал кто это такие) если каждому нужно всего 2-3 бокала доливать. Первые напитки приносите в бокалах, а дальше доливайте из кувшинов. И хер с ними! Да прибудет с вами сила!

 

Short people on board! Особенности национальной щедрости и жлобизма

 

Правило развлеки гостя – заработай дополнительные чаевые работает с американцами, мексиканцами, южноамериканцами среди которых скупыми считаются аргентинцы. Отлично работает с канадскими французами, если вам повезло и они знают английский или вы знаете французский (ведь, представьте, живут и в ус не дуют, не думают учить английский в своих болотных провинциях). Немного меньше работает с канадскими англосаксами, которые и фиксонуть (на лайнерном сленге означет– обмануть, обокрасть, в других ситуациях  – трахнуть) могут как бритиши, а иногда и extra money (чаевые сверх предоплаты, дополнительные) подкинут как американцы.

Плохо работает правило на более серьезных и рассудительных европейцах. Могу сказать это о немцах, швейцарцах, скандинавах. Такие клиенты будут смеяться шуткам, но меньше. Больше времени стараясь уделить общению между собой. Они с радостью послушают анекдот во время чая-кофе, после того как наговорятся и покушают пока еда горячая (подавая европейцам холодное вы подписываете свой приговор). Развлекая их,  можно заработать рейтинг и редко дополнительную наличку в конверт. Они дают столько, сколько положено дать по тарифу. Платят предоплату или дают чаевые наличными.

Не работает правило с англичанами, редкими жлобами. Этих развлекай, не развлекай, говори и рассказывай интересные вещи о жизни, анекдоты или молчи и правильно стол накрывай, в финале не знаешь что получишь. Шиш на постном масле, конверт с предоплатой и extra money, или конверт с половиной или еще меньшей суммой вместо тарифа.

Short people, в двух словах на лайнерном сленге, и не потому что коротышки.  Общее название гостей которые обманывают или платят гроши.

Чаще всего получается два последних варианта, часто до сумасшествия. Из-за такого у нас увольнялись люди, психовали и не выходили на вторую посадку после того как первая полностью не заплатил за 12 дней круиза.  Среди всех национальностей есть скряги и щедрые люди. Но где то в силу исторических, экономических и прочих причин одних больше чем других.

 

Стиль работы – болтуны и клоуны. Так можно поднять чаевые

 

От этого на прямую зависит сумма в зарплатой ведомости. Если гости будут вами довольны, и не западлят, как это любят делать англичане, поставят в карточках хорошие оценки, то в следующий круиз вы получаете большее, или как минимум не меньшее количество столов.

От этого косвенно зависит количество наличных в конвертах, которые вы получите в конце текущего круиза. Чем довольнее останутся гости от пребывания в ресторане, тем легче расстанутся с валютой. Ведь так приятно, скажу я по собственному опыту, открывать конверты, в которых кроме купонов предоплаченных чаевых (Да славятся такие гости!) достаешь бонусы в 5,10,15,20 и больше долларов.

Официант в большей степени и его помощник в меньшей кроме накрывания стола часто, но не обязательно, берут на себя роль ресторанных затейников. Эта роль может варьироваться от стенд-ап комика до фокусника. Это особенность работы на круизном лайнере. Ведь в больших компаниях вы получаете фиксированную станцию на круиз и одних и тех же гостей, которые вам мозг высушат  за 5-12, а то и 18 дней.

Альтернатива этому Open Sitting, когда гости каждый вечер (обед и завтрак у нас был только такой) садятся в другом месте и с другими людьми. Ресторан заполняется постепенно, а не кусками как при закрепленных местах. Эта практика чаще применяется на ужин в небольших компаниях.

И поэтому есть смысл не просто поставить красиво тарелку и тихо уйти, как это делается у нас или в Западной Европе, а завоевать расположение, развлечь, привязать к ежедневному посещению ресторана вместо похода в буфет.

Каждый официант делает это так, как ему больше нравится. Я работал с филиппинцем, который побеседовал с гостями только в конце круиза, излагая им финальную речь. Он бухал между посадками, и плевать хотел на все, так как скоро улетал домой. Это плохая практика. Был у нас и нал в конвертах и предоплата которая никуда не делась бы. А рейтинг после такого может упасть (у меня падал, и я две с половиной недели выбирался из этой ямы)  и будете вы работать с одной посадкой где-нибудь в дальнем конце зала у шумного прохода. Были ребята, которые не умолкали с шутками и анекдотами и тоже портачили. Нужно уметь найти баланс и оценить гостей, увидеть, чего они хотят – беседовать между собой или смотреть представления официанта.

Запаситесь анекдотами. Один за вечер можно, если в тему. Работая помощником официанта (assistant waiter) делать представления времени особо нет. Если же удастся получить повышение на официанта (waiter), тогда придется научиться говорить гостям финальную речь и развлекать их. Разговорив гостя, есть риск что он «опоздает встать». А нужно чтобы он ел быстро, говорил мало и улыбался, не пил чая и газировок, и уходил  довольным. Если не хочется разбалтывать гостей, нужно научиться вытворять разные «кренделя».

Если вы будете работать с американцами и мексиканцами, тогда вам точно помогут разные элементарные приколы и тупые шутки. Можно делать что-то руками, это подойдет любым гостям. Например, всегда котируется оригами из салфеток. Однажды мне повезло работать с отличным официантом филиппинцем, который складывал перед гостями из тканевых салфеток шикарных лебедей и павлинов. Делал фигуры он меньше пяти минут в конце ужина и это не было накладно по графику. Зато пользы принесло ощутимой, это был мой самый денежный вояж. Чилиец Маурисио в то же время стопроцентно завоевывал сердца детей и, что прибыльней, их родителей, закручивая из воздушных шариков фигурки зверей и мультперсонажей. У него постоянно был высокий рейтинг (выделывание штук-дрюк не освобождает от предоставления хорошего сервиса) и прибыль.

Мастера фокусов и шуток чаще всего азиаты: филиппинцы, индонезийцы. В эту группу затесались мексиканцы.  В то время как европейцы больше берут клиента разговорами и не строят из себя клоунов. Впрочем, и здесь нужна оговорка, ведь все зависит от человека.

 

Идеальные клиенты

 

Первые гости в начале контракта запоминаются больше всего, так же как и последние. Первых я любил, последних терпеть не мог, и как понимаю, не буду любить мартовских, последних гостей контракта.

Первый заход (у меня два захода на ужин – одни гости поели, мы убрали-помыли, вторая группа заходит) выдался обычным, американским, скучным. На второй ситинг (так называются эти заходы) садятся ко мне люди, и требуют сначала по одиночке, а потом все хором джерман меню. В английском они видят фигу и различить суп от стейка не в состоянии. Я докладываю своему филиппинцу о таком раскладе, мол, нужно два джерман меню. Подходит еще пара, блин, джерман меню, и еще, и еще. Набирается у меня 16 немцев которые почти ни дупля в английском. Один дядя даже элементарные цифры не знает и говорит мне номер вина, мурлыкая что-то себе поднос. Это сбивает наш темп и первый день заканчивается поздно.

Потом выяснилось – это швейцарцы с немецкоязычного кантона и села на судно их целая группа, человек 40. Всех рассадили в нашем углу.

Кроме этого первые дни темп сбивала еврейская пара за столиком для двоих. Они через 10 сек после просмотра меню сигналили руками и требовали, чтобы им все быстро несли. Не считались с тем, что у нас кроме них 16 человек. Мистер и миссис Камиль быстро заказывали, быстро ели и уходили, оставляя нас наедине с “немцами”.

Мои “немцы” каждый вечер выпивали три бутылки красного, как и бритиши, они любили пить за ужином вино. Веселее всего было наблюдать при этом, как швейцарцы чокаются. Они это делают с любовью, со всей душой. Абсолютно каждый гость не забывал отзвенеть бокалом со всеми присутствующими за столом. Ради этого вставали и не ленились подойти. При чоканьи гости ласково, вежливо-вежливо смотрели друг-другу в глаза и улыбались. Наблюдал и не мог не веселиться, ведь американцы-канадцы так никогда не делают. Европейцы намного скромнее, чем американцы. С ними легче работать. Они не заказывают десятки закусок, а одну. Не едят два-три главных блюда, а одно. Не съедают единолично пол корзины хлеба, так что к другому столу поднести нечего и не съедают все масло за три минуты. Не передумывают в последний момент заказ, когда официант уже толкается на кухне, пытаясь добыть еду. И, что самое главное, не пьют колы, лимонада, айс ти. Хорошие гости, в общем, посмотрю как заплатят.

Единственный недостаток, как и бритиши, любят швейцарцы поговорить. И это совершенная правда, что они постоянно талдычат “я..я..я .я”.

Могу резюмировать, круиз закончился чудесно. Заплатили абсолютно все. В добавку с напарником получили бонус, по четыре плитки швейцарского шоколада.

Опыт общения

 

Первый опыт работы на протяжении 13 дневного круиза с членами гей-клуба был во время трансатлантического перехода. Тогда общение, по счастью, было не каждый день. Парочка приходила в ресторан семь вечеров. До этого был Том. Думал, обошлось. Ан нет! В первый день круиза на вторую посадку заходят слащавые. Я аж скис. Вот подфартило.

Мужичек лет под 50 с необычной фигурой: большой живот на худом теле, тонкие руки-ноги и накачанная спина. Большой рот складывался в лягушачью улыбку и показывались редкие столбики закованных в брекеты зубов. Этот головастик пришел не сам, а с женой. Роль жены исполнял мужчина в черной жилетке.  Этот товарищ был помоложе партнера лет на 10-15, небритый и тоже худой. Оба стриженные почти под 0. У старшего проглядывалась седина и лысина. У младшего  подкрашенные глаза. Кроме всего прочего «жена» разговаривал с заметной  слащавостью и манерностью, чего не было у головастика. На руках у обоих обручальные кольца, серёжки в ушах.

Старший как только вошел начал выкупать и оглядывать официантов. Меня и индонеза. Глаза скользили от пят до головы, и я сразу понял – попал на весь круиз. После того как все рассмотрел, начал лыбиться. Лыбился мужичек недолго, так как он был любитель попиздеть, сразу переключился на знакомство с другими гостями за шестиместным столом.

Головастик, как уже известно, любил поговорить. Да что там, у него просто не закрывался хлебальник. При этом он махал руками, сбивая стаканы. Он фехтовал вилкой, чуть не задевая меня за рукав. Он ел курицу, прижевывая салат цезарь, который стоял для него по центру стола. Что уже недопустимо в среде бритишей, но как же толерантность к сексуальным меньшинствам!? Весь стол постоянно ждал болтливого из-за его разглагольствований. Все готовы пить чай, а он еще и стейк не начал. Как же начнешь, когда у тебя рот занят рассказом очередной истории, когда вот только вилка медленно подходит ко рту и снова здрасьте… Еще он любил послушать соседей. В этом случае вилка на две-три минуты застревала  в воздухе или снова опускалась к тарелке.

На второй день круиза обычно проводится ужин при официальном дрес-коде. В ресторан пускают только в костюмах, вечерних платьях. Шотландцев пускают в парадном килте и камзоле. Такие ребята появились когда мы начали делать Балтийские круизы. Они самые не обычные, на них интересно смотреть. Парадный килт подпоясывается широким кожаным поясом с металлическими вставками, высоко натягиваются шерстяные чулки, камзол украшен блестящими золотыми или серебряными пуговицами, шнурками. Шик и блеск. В противоположность горцам парадно одеваются анлийские джентельмены. Мужички под пиджак кроя начала 20-го века одевают жилетку, на жилетке цепочка и даже вполне вероятно часики. В карманчике платочек. Жилетка клетчатая. Все темных тонов. Белая рубашка с галстуком присутствует и незаменимый атрибут усы или борода. Борода кошерная, возможны разные варианты: с бакенбардами, с выбритым подбородком. Так вот, отвлекся. В один из таких вечеров (всего три за 12 дней) герои рассказа вновь пришли отужинать за мои столы. Мы отработали быстро, без заковырки и загогулинки. Не придерешься. Они, как всегда, были последними гостями в зале. Так как красоту и честную компанию хочется запомнить, начали доставать камеры. Достал фотик и герой этого рассказа. Попросил сделать пару кадров. Я не отказал. Вот все уходят и он решил сказать спасибо:

-Сенькью, мистер Богдан. Итс со лавли! – И смотрит на меня, склонив голову набок. Пожал мне руку на прощание и, не отпуская, после небольшой паузы потише признался:

-Энд ю а со лавли!

Я почувствовал начало неладного. Он старался придать смысл взгляду.

Седой гомосексуалист каждый вечер приветствовал меня громким восклицанием «Вау! Хэллоу, мистер БОгдан, хав ар ю…» и тянул ручонку. На второй день я пожал, скрипя зубами, руку. На третий  ужин головастик тянет, улыбаясь и кушая меня глазами, руку. Ничего не подозревая, приветствую. Ладони сжимаются. И я чувствую как его пальцы щекочут мою ладонь быстрыми, отточенными движениями. Я улыбался, а внутри все охололо. Я был ошарашен, но держал улыбку. Быстро развернулся за графином, налить агрессору воды. Ощущение было препротивнейшим, если бы меня лизнула лошадь, было бы не так плохо.

Я все понял. Меня проверяли. Два предыдущих предложения можно вставить в фильм о шпионах. Мюллер мог бы защекотать Штирлица на проявление коммунистических, левых взглядов. На меня посягнулись подданные британской короны. Я на пароль не ответил.

До конца вечера и весь следующий день я не хорошо вспоминал этот случай и начал избегать рукопожатий. Хоть как он ни смотрел и выжидал, тянул ручки, я упорно и хитро морозился. Когда гости уходили, прикидывался, что поправляю скатерть в конце стола. Поглядывал, ушли ли, но и не забывал кричать «Гуд бай си ю туморов!». В буфете, когда пидарко встал напротив меня и протянул мне правую я быстро разрулил ситуацию. В левой то у меня поднос, а о правой я быстро отчеканил: «Сэр, май хндс ар дерти, сори», что было принято и мистер Бритиш ушел восвояси. После той агрессии я немного погодя решился пожать ему руку.  Держал крепко, не давая возможности щекотнуть во второй раз. Да он уже больше и не пробовал.

Гости любят фотографироваться с официантами. Они это делают с удовольствием. Обычно в последний день круиза, перед тем как отправиться восвояси, приносят камеры и видеокамеры. Почти у каждой парочки есть какой-то аппарат, чаще всего допотопный цифровик. Реже встречаются зеркалки. Седой не отличился от других и приносил камеру несколько раз.

Запечатлел  нас во всех возможных ракурсах: в полный рост, и с разносом, и вместе с индонезом – официантом, и как мы заправски пели «О соле мио» на итальянский ужин. У меня появилось предчувствие, и даже уверенность, что потом эту фотографию посмотрит весь Лондонский гей-клуб, и это в лучшем случае.… И будет хорошо, если фотография останется только в альбоме лысоватого, а не в рамочке на стене какой нибудь «Голубой устрицы».

Harrasment, по другому и не скажешь.

В ресторане не без этого

 

В одиннадцатидневном круизе попалась мне во втором заходе ужина парочка. Мужчина лет пятидесяти с гаком и его жена, помоложе, но тоже вблизи возраст заметен. А издалека и не скажешь абсолютно. Не скажешь, потому как она вся в пластическом вмешании: сиськи подтянуты и увеличены силиконом, лицо натянуто, жир убран до фигуры восемнадцатилетней. Да и сама по себе худая тетка, высокая брюнетка, итальянка. Так вот, кожа подтянута, фигура подправлена, все как бы, на радость мужу, который это и спонсировал. Звезда на весь этаж по имени Виктория.

Но на месте же ей не сиделось. Эта мадам уже с первого вечера с меня глаз не спускала, когда доводилось подходить к столу. Толи воды подлить, толи тарелку убрать, толи ножик добавить, Виктория все смотрела на меня, как анаконда на морскую свинку. Облизывалась и чуть-чуть язык выпяливала в американском стиле, когда произносила «сенкью». Да, они когда особенно благодарят, любят язык так вытянуть и тщательно сказать «Сенькью». А эта особенно так говорила, еще, блять, глазами добавляла.

Каждый вечер мадам приходила в новом вечернем платье, не хуже чем в предыдущий вечер. Да так, чтоб не скрыть ненароком дорогую работу пластического хирурга. Уже в первый вечер она сделала это с бокалом шампанского и продолжала уничтожать шампанское во все следующие вечера.

Помимо того, что каждый вечер я вежливо отказывался от её предложений поделиться шампанским со мной. При сидящем рядом муже, прекрасно замечающем все эти поползновения, необходимо было вежливо отвечать на её кокетство. Муж улыбался и хитро так смотрел на Викторию.

В один вечер, после допитой бутылки шампусика, трехразмерная брюнетка по традиции предложила мне бокальчик брют «Corbel». Я сказал, что меня уволят, как только я выпью грамм. Она при муже говорит: «Ой, а я еще хочу. Ты хочешь выпить? Я сегодня буду спать одна, да,  Алан вот всю ночь играть будет в казино…» И смеется, так, глаза щурит, сука, я тоже смеюсь.

Так кивая и выражая фейсом счастье, бочком-бочком к грязной тарелке на соседнем столе, хвать и убежал. Потом она говорит:«Я тебя застесняла, да? ». «Конечно нет, мэм, вы меня просто рассмешили, хорошая такая шутка, да» – я продолжал расставлять чашки . «Ну Алана я точно застесняла!» – и начала сватать мне племянницу.

В один из вечеров, когда испанцы вместо одиночных вылазок повалили всей ордой, чайничков для сливок не хватало. Латиноамериканская коалиция из Мексики, Чили и Аргентины оккупировала восьмиместный стол и не давала глаз отвести от стаканов с водой и грязных тарелок. И приключилась же незадача, я забыл принести мистеру Голдстейну, мужу этой Виктории, сливки. Ну он и не попросил в общем-то. Но когда прошло минут пять и Мэлвин заметил, что мистер кофе не сильно то хлебает, он нашел меня на кухне и с яростным взглядом сообщил этот ужасный факт. «Нам хана, он диамантовый клиент, а ты ему такое западло в предпоследний день. Отправят нас теперь домой, салага!» – резюмировал с отчаянием филиппинец, набирая в чайничек сливки.

Я отбросил мысли о испанской навале, и проникся всем сердцем к несчастью приключившемся с мексиканским евреем, мистером Аланом Голдстейном. Мало того, что недавно я ему карточку не отдал, и он ходил, бедный, не мог ни в казино бабла просадить, ни кока-колы купить, так сейчас сидит с черным  кофе, из-за меня, окаянного. А мой официант бегает в панике и думает, какие вещи паковать первыми.

Все обошлось. Мы реабилитировались на следующий вечер, хотя Мэлвина чего-то поставили работать в самый дальний угол ресторана. Надежды, что люди с десятого, люксового этажа, дадут какой-то кэш, кроме уже предоплаченных денег, ушли в мусор вместе с пустым конвертом. Мэлвин улетел домой через полтора месяца.

« Older Entries